济南白癜风医院 http://www.xxzywj.com/m/拿下米其林一星，他的秘诀是什么？郭元峰是个理工思维的厨师。讲事情总以“首先”开头，语气平缓地逐条陈述；采访中画的菜品烹饪草图，位置偏了一点都要给你指正过来，很是较真；当然，还少不了好奇心，他似乎不相信感觉与经验，烹饪背后的逻辑应归功于科学。作为广州富力丽思卡尔顿酒店的中餐行政总厨，他所管理的酒店中餐厅丽轩刚摘得米其林一星餐厅称号，也多依凭于他的这种特质，细致严谨。这种思维也贯穿着他的菜品创作。从寻找食材到菜品研发，再到后厨稳定的出品，我们所探问的是这种思维，在什么场景起到了怎样的作用？将吃蟹的场景融入菜中3月，广州米其林指南要发布的热度还未升上来，各家餐厅忙于日常的工作，春季时令菜才刚刚铺市。一封神秘的邀请函伴着一个食材盒而来，主办方邀请他为6月底广州米其林指南发布会的晚宴打造2道菜品。摘不摘星，他没多想，只是一心奔着菜去了。大主题是传承，提供灵感的食材盒，满是老广元素，腊肠、荷叶、龙趸、薏米，都是粤菜常用的，还附有一张写着姜撞奶、双皮奶的老菜单。从传统出发，每道菜都要关联不同的元素。晚宴的第一道菜，元素是珠江水。广州这城因珠江而生、而兴，宽厚的珠江一直滋养着广州人。广东人讲究不时不食，他顺着珠江水走了一遭，看准了下游咸淡水交界处的奄仔蟹，这个季节已经性成熟、但尚未交配，正膏满肉肥，赏味最佳。食材找到了，如何烹饪是个新问题？他的“套路”是看人，过去的人怎么吃？现在的人想怎么吃？当地人吃蟹，大多是葱姜炒蟹或是避风塘炒蟹。一份蟹往往配一份姜茶，蟹性寒，姜性热，一同饮用。他想将传统融入，不仅仅是技法，更是将当地人吃蟹配茶的场景涵盖其中。试过不同的茶入蟹肉，普洱、铁观音，但他总觉得有苦涩味，会破坏掉蟹的原味。试到最后，他想到了花茶，去寒性的同时，增加香味。只是桂花、茉莉花的香气太呛，最后选中了玫瑰，香味很轻，不会和蟹的鲜相碰撞，还会带动蟹粉的香味。丽轩的招牌菜：鱼子酱芙蓉蟹粉醉忆江南广州人吃蟹大多粗犷，拆蟹更像是江南常用的技法。他并不固执，别家的烹饪技法也拿来用，生拆蟹粉及蟹肉，少许葱姜，小火现炒，配以蟹汤和蟹油，以玫瑰花茶及30年老花雕酒焖透。上菜时，在蛋羹上放入蟹粉，以鲟龙鱼子酱点缀。他的目的只有一个，食客更好的用餐体验。“我其实在想这个年代的人，他们需要的是什么，想吃什么？而不是研究菜怎么做？当然，这两者并不冲突，（我认为）后者更重要，放在研究人上。”可遇不可求的荔枝菌第二道菜是汤，最重要的粤菜印象，老火汤，或是凉瓜排骨汤之类的炖汤，让人怀念。晚宴当天，来自不同国家的人一起用餐，郭元峰想找一个真正的广州特色，一年四季并非都有，只在当下。市面上最火的荔枝菌成了不二选择。传说中荔枝菌是长在荔枝上的菌，实际上是鸡枞菌的一种，需骤出太阳，骤降大雨的极端天气才能长出，目前没办法人工栽培。晚宴当天的荔枝菌柱脯响螺汤这种鲜美的食材，不需要特别复杂的烹饪手法，郭元峰用它入清鸡汤，把食材的鲜美充分激发出来。善于寻找食材，似乎已经成为他的显著特征。他有种习惯，不管去哪里，都要找一个灵感出来。探访食材获取灵感后打造的菜，长按
