酸姜手撕鸡选用生长期在天左右的清远鸡做主料，肉质紧实、嫩滑，蒸熟后表皮微黄、油亮饱满；为鸡肉搭配的自制酸姜清新爽口，有解膩开胃的效果。批量预制：清远鸡1只（约2斤半）宰杀治净，在鸡腹中和表皮抹匀适量盐，腹部朝上入蒸箱蒸10－12分钟，取出后用手捏一下鸡腿部的筋，若断开说明已经蒸熟，取出晾凉，开餐前去骨，将鸡肉撕成条。走菜流程：1、鸡肉条克纳入盆中，加葱段30克、盐焗鸡粉6克、熟白麻粒5克、香菜、香油、盐各少许，充分搅拌均匀。2、酸姜丝30克放入盘中，倒入调拌好的鸡肉，点级两粒红椒段即可走菜。酸姜制作：1、仔姜20斤改刀成丝纳入盆中，添适量盐腌制半小时，使姜内的水分和部分辛辣味道析出。2、腌好的仔姜用清水冲净，放入机器脱水1－2分钟，以便在后续步骤中更好地入味，取出后加白醋、糖各10斤，野山椒水克、野山椒克泡渍一晚即成技术关键：1、预制时若鸡的数量不是很多，最好采取蒸制的方法，可以更好地锁住鲜味。2、酸姜不能同鸡肉起搅拌，否则会遮盖住其清新酸甜的味道，要垫入盘底，作为解腻小料单独食用。花签九肚鱼炸九肚鱼并不少见，而这道菜的不同之处就在于炸制前裹的那层蛋白浆，以蛋清、花生油、湿生粉、脆浆粉按比例调成，炸后变得薄薄酥酥，金灿灿地挂在鱼身上，内里的鱼肉却依然保持着软嫩，口感富有层次，深受食客青睐。制作流程：1、九肚鱼（每条重约75－克）4条宰杀治净、吸干水分，加盐、味精、鸡粉各少许腌入底味；从鱼尾处穿入竹签，表面拍一层生粉，放进蛋白浆转动一圈。2、锅入宽油加热至＂C，在九肚鱼上均匀淋一层蛋白浆，入油炸约一分钟至定型、捞出，待油温升高至°C时复炸10秒即可。3、粉丝少许炸至酥脆、放入盘中，将九肚鱼依次摆在其上，撒入适量椒盐粉即可走菜。蛋白浆制作：1、调脆浆：低筋面粉5斤、生粉1斤、泡打粉、吉士粉各克、辣椒粉克混合均匀备用。使用时取适量混合粉加水和花生油调成浆状。2、蛋清、花生油、脆浆、湿生粉按照2：2：2：1的比例调匀即成。技术关键：1、九肚鱼油炸前要再均匀地淋上一层蛋白浆，可使成菜卖相更加美观。2、油温不可过高，以免影响此菜外酥脆内软嫩的口感。为什么九肚鱼要先拍生粉再裹浆并且下锅前要再补一次蛋白浆？九肚鱼含水量较大且表皮光滑，先拍一点生粉更易挂住蛋白浆；为了能炸出脆、薄、起泡的效果，所调的蛋白浆较稀，在上浆时容易泄浆，因此，下锅前需再补一层浆。梅菜黄豆蒸猪脷猪脷即猪舌，这一食材多出现于客家菜中。第一，改炒为蒸，并选用客家地区晒制的甜梅菜作为配料，既丰富了口感，又为菜品増加了丝甜香；第二，调入生抽、蚝油、老抽等料，使成菜咸鲜味足，非常适合下饭。制作流程：1、将猪舌克改刀成2亳米厚的片，纳盆后加提前用盐水泡透蒸熟的黄豆80克、甜梅菜50克、蒜末5克、青红椒末少许，依次调入白糖10克、生抽、蚝油、味粉各5克、老抽3克、盐、生粉各少许、花生油10克抓拌均匀。2将调好味的猪舌片均匀在盘中摊开，入蒸箱蒸6－8分钟取出，撤少许葱花即可走菜。技术关键：1、猪舌调味后要在盘中均匀摊开，以保证成熟度一致。2、由于猪舌切得比较薄，火力较大的蒸箱6分钟即可蒸熟，最多不要超过8分钟，以保证脆嫩的口感。猪润水浸枸杞叶广东番禺、顺德地区流行吃猪杂，当地人通常会在晚上11点杀猪，取其新鲜内脏，待12点大排档开市，便将一份份猪杂放入煮好的粥里供食客宵夜，除此之外，函们还将指杂衍生出铁板嗜、低温慢煮等几十种不同吃法。此菜用猪肝和枸杞叶进行搭配，添肉水滚沸，便三者的味道在砂煲中相互融合，是一道非常热销的养生靓汤。制作流程：1、鲜猪肝75克改刀成5毫米厚的片，纳入盆中，加姜丝5克、盐、鸡粉、淀粉各少许抓拌均匀。2锅入宽水，下枸杞叶克焯熟，捞出放入砂煲。3、锅内倒入瘦肉水克（猪瘦肉加清水炖煮2个小时）烧沸，下猪肝煮至变色，撇去浮沫，调入大厨四宝原汤鸡汁3克、盐、白糖、鸡粉各2克搅匀，起锅倒入砂煲，将猪肝挑至表面即可走菜。技术关键：1、枸杞叶略微发苦，放入少许白糖可以中和。2、此菜上桌后要提醒客人尽快食用，若放置时间过久，猪肝会变色、发千，影响口感。
